5

Приготовил : Маргарита

14.09.2016 Время приготовления: 10 ч. 0 мин

Настал черед узнать, как приготовить тесто для круассанов по всем правилам. По традиции, они делаются из слоеного дрожжевого теста. Наберитесь терпения, если хотите научиться этой хитрости.

Масло

Готовят настоящие круассаны из дрожжевого теста с добавлением масла не менее 80% жирности. Для подготовки прямоугольника из масла, его размягчают и добавляют к нему муку в количестве примерно 10% от массы масла. Мука способствует прочности слоев теста. Из масла с мукой формируют прямоугольник, раскатывая его до толщины 1 см между листами пергамента. Охлаждают масло 30 минут.

Рецепт Круассаны. Домашние французские круассаны.

Французские круассаны .avi

Технология приготовления слоеного теста для круассанов

Из теста мы формируем прямоугольный пласт размером 20 × 12,5 см, заворачиваем его в пищевую пленку и помещаем на 30 минут в холодильник. При этом желательно, чтобы температура в холодильной камере была примерно 5–6 °С. Достаем наш пласт из холодильника, выкладываем на стол, одну половину покрываем маслом, сверху закрываем второй частью теста и защипываем края. При этом мягкость теста и масла должна быть примерно одинаковой. Раскатываем тесто деревянной скалкой, очень аккуратно и осторожно, в одном направлении, чтобы получился новый пласт толщиной примерно 1 см. Если скалка прилипает к тесту, присыпаем ее мукой. Получившийся прямоугольник складываем 3 раза, прячем на 15 минут в морозильник, а потом оставляем на 15 минут в холодильнике. Повторяем цикл раскатывания и замораживания еще 6 раз и убираем тесто на час в холодильную камеру, хотя можно оставить его там и на ночь. В процессе приготовления слоеного теста соблюдаем два важных правила:

1. В рамках одного цикла двигаем скалкой исключительно в одном направлении.
2. В следующий раз раскатываем слоеное тесто в другую сторону.

Оказывается, искусство приготовления круассанов требует большого количества времени, сил и, конечно, виртуозности, которая приходит с опытом.

Выпечка

Перед выпечкой не стоит оставлять круассаны надолго в теплом месте, чтобы масло между слоями теста не начало таять и вытекать. Температура для выпечки должна быть не менее 210 градусов Цельсия. Если она будет ниже, то не только удлинится время выпечки, но и вытечет масло. Во время выпечки объем круассанов увеличится в 2-3 раза, что нужно учитывать выкладывая их на противень.

Если у вас получились непышные круассаны с закалом и толстыми слоями, есть 4 возможные причины брака:

• недостаточно охлаждали тесто перед выкатыванием новых слоев
• использовали муку со слабой клейковиной
• выпекали круассаны при низкой температуре
• приготовили недостаточно плотное тесто

Дрожжевое слоеное тесто самое сложное в приготовлении, и если не следовать рекомендациям, ваши усилия могут пропасть даром, а результатом будут жесткие и малослоистые круассаны. Ни одно другое тесто не требует столько внимания к мелочам, но однажды добившись успеха вы навсегда освоите его приготовление.

• 250 г сливочного масла размягчить, смешать с 25 г муки в однородную массу и сформировать из нее прямоугольник толщиной в 1 см между двумя листами пергамента для выпечки. Положить масло в холодильник на 20-30 минут.
• Молоко немного подогреть. Дрожжи растворить в 2-3 ст.л. молока и дать им вспениться.
• Сахар с солью в добавить в оставшееся молоко.
• Растопить 40 г сливочного масла.
• Смешать молоко с сахаром и солью с водой, добавить разведенные дрожжи и растопленное масло.
• Постепенно добавляя муку замесить тесто и дать ему хорошо подняться. Обмять его и снова дать ему подняться. Это займет примерно 1 час.
• Готовое тесто обмять, чтобы из него вышел воздух и поставить в холодильник на пару часов.
• Шар теста надрезаем, как показано на схеме, немного раскатываем и укладываем на тесто масло.

• Заворачиваем масло, делая из теста конверт. Масло нужно полностью закрыть, тщательно защепив края теста.
• Раскатываем тесто в первый раз. Катаем только в одном выбранном направлении. Складываем раскатанное до 1 см толщиной тесто, загибая его концы к центру (как на схеме). Так у вас получится уже 4 слоя. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на 30 минут.
• Раскатываем тесто тем же способом (уже в другом направлении) во второй раз и снова убираем на 30 минут в холод. Можно повторить этот шаг еще один раз.
• В последний раз раскатываем тесто также в одном направлении до толщины 3 мм, разрезаем на треугольники с длинными боковыми сторонами и катаем круассаны (часть можно сразу заморозить).

• Выкладываем круассаны на противень и даем расстояться 20 минут, смазываем их смесью 1 желтка и молока.
• Выпекаем круассаны при 210 градусах примерно 15-20 минут.

Многие представляют, что круассаны из слоеного теста с шоколадом готовятся так: в каждый треугольник теста заворачивают кусочек шоколада. Но это будет не совсем правильно. Во-первых шоколад все-таки требует соблюдения температурного режима, а при высокой температуре может превратиться в некрасивую массу с комочками.

Как сделать круассаны с шоколадом правильно? Первый способ – начинить готовые круассаны шоколадно-ореховой пастой или густым ганашем. Второй способ еще проще: подавать с растопленным шоколадом, макая в него теплый круассан. Это классика, и это вкусно!

Другие рецепты выпечки:

Сладкие тарталетки с вишней: простое песочное тесто и самая вкусная сладкая начинка для тарталеток

Сладкие сдобные булочки с корицей, вишней и смородиной. Как приготовить сдобные булочки: одно тесто и три начинки

Тарталетки со сладкой начинкой из лимона: нежный десерт из лимонов и рассыпчатого теста

Метки: выпечка, круассаны, французская кухня

Об авторе: porezeptu

Похожие записи
• Открытый пирог с луком и морковью
• Сладкие сдобные булочки с корицей, вишней и смородиной. Как приготовить сдобные булочки: одно тесто и три начинки
• Тыквенная выпечка – вкусно и необычно! Тыквенная запеканка с яблоками и шоколадом

« Предыдущая запись

Необычный рецепт нежного теста для круассанов

Круассаны готовят из слоеного теста. Обычно его покупают в супермаркете, и, надо отдать должное производителям, выпечка из него часто получается вкусной,но самые вкусные круассаны получаются из домашнего слоеного дрожжевого теста. Я записала подробный видеорецепт о том, как сделать круассаны на основе домашнего слоеного дрожжевого теста, добро пожаловать на мой канал You Tube, приятного просмотра!

Круассаны в домашних условиях ✧ Дрожжевое СЛОЕНОЕ тесто своими руками

Но сегодня в нашем арсенале появился рецепт необычного слоеного теста, с которым не сравнится ни один полуфабрикат из магазина. Подготовьте необходимые продукты.

• 500 г. муки;
• 200 мл. молока;
• 100 мл. растительного масла (рецепт предполагает использование подсолнечного или оливкового масла, главное без запаха);
• 1 яйцо;
• 1 чайная ложка сухих дрожжей;
• 1 чайная ложка соли;
• 2 чайные ложки сахара;
• 50 мл. растопленное сливочное масло.

Начинять круассаны из слоеного можно ягодами,кусочками шоколада, кремом из вареной сгущенки . Для начинки понадобится:

• 150 г вишни из варенья;
• 50 г шоколада.

Для пущей красоты можно будет обсыпать выпечку маком или кунжутом.

Настоящие французские круассаны

Круассан — это хлебобулочное изделие из слоеного дрожжевого теста в форме полумесяца с различной начинкой внутри.

Круассаны – изобретение венских булочников XVII века, форма круассана символизирует исламский полумесяц. Венские пекари изготовили первые круассаны в честь победы над Турецкой империей в 1863 году.

Выпечка круассанов – особая наука.

Настоящие качественные круассаны должны быть приготовлены с использованием только натурального сливочного масла 82% жирности

Кто придумал круассан?

Современный круассан (фр. croissant) из слоёного масляного теста стал прародителем целого семейства булок из дрожжевого теста.

Это его «детей» сейчас величают булочка-улитка, слойка «шассон» с яблочным пюре или шоколадом.

Имя первого изобретателя слоёного полумесяца история для потомков не сохранила.

Необычный рогалик поначалу был воспринят покупателями как новомодное явление, грамотный маркетинговый ход. Однако со временем именно на круассан была возложена великая миссия символизма страны, родины Дюма и Гюго. Красивая легенда происхождения круассанов – «венского теста», скорее, придуманная история каким-то романтиком-гурманом, однако и она имеет право на существование.

С появлением круассанов связана история, согласно которой первые круассаны испек некий пекарь, живший в XVII веке в Вене (по другой версии — в Будапеште). Во время осады города турками в 1683 году булочник занимался обычным ночным трудом, как вдруг ему показалось, что он слышит глухой шум, исходящий откуда-то снизу. Вместо того, чтобы перекреститься и продолжать месить тесто, умный пекарь обратился куда надо. Подозрения оказались обоснованными — шум производили турки, которые пытались прорыть в осажденную Вену туннель. Попытку успешно пресекли, а булочник выбрал за свою бдительность награду — эксклюзивное право на производство рогаликов в виде полумесяца (символа ислама).

Как испечь круассан?

В большинстве рецептов предлагается готовить круассан из дрожжевого теста, которое, после того, как неоднократно поднимется, прослаивается сливочным маслом, затем складывается несколько раз и тщательно раскатывается. Так формируется слоёное дрожжевое тесто. Настоящие круассаны могут с первого раза не получиться, так как секрет удачной выпечки заключается в точном соблюдении пропорций рецепта и отработанной технологии, которая приходит лишь с опытом.

Тесто для круассанов, по мнению профессиональных пекарей, живое, тонко чувствующее настроение, погоду, температуру и влажность на кухне. Все ингредиенты для этой выпечки выбираются только высочайшего качества: мука просеивается дважды для насыщения кислородом, сливочное масло может быть только самой высокой жирности – не менее 82%.

Ингредиенты для Венского круассана

для теста:

масло сливочное — 50г свежие дрожжи — 3 ст.л. холодная вода — 100мл мука — 650г соль — 2 ч.л. сахар — 70г молоко — 100мл

для прослойки теста:

масло сливочное — 250г

для обмазки:

яйцо — 1 шт. молоко

Растопить на слабом огне 3 ст.л. масла. Растворить дрожжи в холодной воде. Засыпать просеянную муку, соль, сахар, молоко и растопленное масло в чашу миксера и включить его на среднюю скорость. Вымешивать примерно 5 секунд до однородности. Добавить дрожжи и вымешивать еще примерно 1 минуту, пока тесто не будет отставать от стенок. Вынуть тесто из чаши, скатать в шар. Положить на посыпанную мукой доску, накрыть пленкой и оставить на 30 мин. при комнатной температуре.

Раскатайте из теста прямоугольник 20х30 см толщиной 6 мм, закройте пленкой, уберите в холодильник на 2 часа.

Стабильного качества круассанов добиваются не сразу.

Главное правило в получении желаемой «слоистости» готовых изделий – тесто и масло должны быть одной консистенции, то есть масло не должно растекаться, должно держать форму.

Готовое дрожжевое тесто раскатывают в тонкий пласт и наносят первый слой масла, при этом края теста остаются несмазанными.

Пласт складывают втрое, при этом защипывают края. Вновь раскатывают тесто прямоугольником и повторяют процесс со смазыванием маслом и складыванием, отправляют в холодильник на час,завернув в пленку

Затем делят тесто на две одинаковые части, каждую часть раскатывают в круг и разрезают на шесть одинаковых частей-треугольников.

На каждую кладут по небольшому кусочку черного шоколада, ложку варенья, джема или сладкого творога и заворачивают круассаны трубочкой, придавая ей форму полумесяца.

Выкладывают готовые рогалики на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии сантиметра друг от друга, накрывают их фольгой или чистым полотенцем и оставляют в теплом месте до увеличения объема в два раза.

Смазывают взбитым яйцом после расстойки и выпекают в духовке при температуре 200 градусов до золотистого цвета.

Для круассанов используют как сладкие начинки (творог, фрукты, мак, крем, варенье, джем, орехи или мёд), так и сырные, овощные. Подают ароматную выпечку на тарелках или в плетеных корзинках с чистой полотняной салфеткой вместе с чашечкой горячего кофе или какао.

Это интересно

У пекарей-профессионалов есть условное деление круассанов на «кондитерские» и «из булочной». Кондитерские выпекаются в пароконвектомате, специальной печи с вентиляцией, получаются нежными и рассыпчатыми. Они и должны крошиться, но в пределах разумного. Если же круассан в руках рассыпается — это считается отклонением от нормы. Круассаны «из булочной» эластичнее, так как для их приготовления используется печь для выпечки хлеба. Круассан, похожий на кусок резины, который не жуется, выдает экономного пекаря с головой — в тесто, вместо сливочного масла, добавили более дешевый маргарин.

Круассаны относятся к так называемой «венской выпечке», однако в каждой европейской стране сложилась особая культура приготовления и подачи свежих утренних слоеных булочек в форме полумесяца. Так, в Италии в многочисленных мелких кафе и ресторанчиках после 11 часов утра можно не найти ароматные рогалики: их разбирают мгновенно.

Источник

Особенности приготовления

Приготовление слоеного теста в домашних условиях – задача непростая. Но и начинающая хозяйка с ней справится, если будет точно следовать изложенным в рецепте рекомендациям и учитывать несколько моментов.

• Традиционно круассаны пекут из дрожжевого слоеного теста, которое выдерживают полчаса при комнатной температуре и 6 часов – в холодильнике, затем 3–4 раз раскатывают с интервалом в 2 часа. Современные пекари часто отходят от традиционной технологии, сокращая время выдержки теста и кратность его раскатывания. Еще больше упрощает задачу замена дрожжевого слоеного теста пресным. Его не требуется выдерживать перед раскатыванием в течение длительного времени. Да и промежутки между раскатками пресному слоеному тесту нужны более короткие – всего по 30 минут. Заменять слоеное тесто обычным в случае с круассанами нельзя – вместо них получатся обычные рогалики.
• Выпечка не получится вкусной, если использовать для нее второсортную муку. Для круассанов нужно выбирать муку высшего сорта.
• Просеивание муки перед замешиванием теста является важной манипуляцией. Задача ее состоит не только в том, чтобы избавить муку от мелкого сора и насекомых. Главная цель заключается в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой и рыхлой, лучше соединяется с другими продуктами без образования комков. Выпечка из нее получается более нежной и воздушной.
• Необходимым продуктом для приготовления слоеного теста для круассанов является сливочного масло. Заменять его маргарином или спредом допустимо, но нежелательно. Не стоит забывать, что тесто для круассанов должно быть по-настоящему вкусным.

Круассаны не будут оправдывать свое название, если их свернуть неправильно. Тонко раскатанное тесто нарезают на прямоугольники, каждый из них разрезают по диагонали. В результате получаются треугольники. Начинку кладут ближе к широкой стороне треугольных пластов. Затем скручивают их по направлению к острому углу. После остается загнуть края, придав изделию форму полумесяца. Защипывать края не нужно. Если круассаны делают без начинки, вместо нее в них заворачивают кусок теста для придания рогаликам объема.

Быстрый рецепт приготовления

Приготовить тесто на дрожжах можно гораздо проще, хотя это не будет соответствовать канонам французских хлебопеков.

Ингредиенты:

• 200 г муки;
• 150 г сливочного масла;
• 120 г молока;
• 40 г сахара;
• 10 г быстродействующих сухих дрожжей;
• 5 г соли.

Этапы работы:

1. Смешать муку с дрожжами, солью и сахаром.
2. Выложить в нее замороженное масло и порубить ножом в крошку.
3. Влить молоко.
4. Быстро замесить тесто, чтобы масло не растаяло.
5. Полчаса подержать полученный состав на холоде.
6. Раскатать холодную основу в пласт. Свернуть пополам, раскатать.
7. Свернуть в другом направлении и снова раскатать.
8. Повторить по три раза сгиб в каждом направлении. По необходимости подпылять мукой.
9. Подержать пласт теста на холоде в пленке около 6 часов.
10. Раскатать, нарезать и свернуть круассаны.
11. Выпекать такое тесто надо 8 минут при 220 ºС и еще 12 минут при 180 ºС.

Готовим домашние круассаны со сгущенкой

Приготовить вкусный десерт на выходной для всей семьи со сладкой начинкой очень просто. Необходимо только желание и набор определенных продуктов.

Необходимые составляющие будущих рогаликов:

• Мука – 550 г;
• Вода очищенная – 100 мл;
• Молоко – 150 мл;
• Яйцо – 2 шт.;
• Сахарный песок – 1 ст. л.;
• Соль – чуть-чуть;
• Сливочное (жирное) масло – 300 г;
• Ванилин – 1 пакетик;
• Сгущенка вареная – 1 банка;
• Свежие дрожжи – 50 г.

В подогретой воде растворяем свежие дрожжи. В глубокой пластмассовой миске соединяем протрушенную муку, одно яйцо, сахар, ванилин, соль, молоко. Вливаем дрожжевую опару с пенной шапкой и замешиваем пластичное мягкое тесто, с которым удобно работать.

Статья в тему: Как приготовить котлеты из чечевицы

Сливочное масло предварительно замораживаем. Вынимаем и скалкой отбиваем, замотав в целлофановый пакет. Погрузив тесто в сухую чистую емкость, посередине делаем надрезы и как бы выворачиваем наизнанку, в центр кладем отбитое масло и накрываем краями. Перекладываем всю массу на ровную поверхность раскатываем так, чтобы масло максимально вошло в дрожжевое тесто. Складываем и снова раскатываем. Делаем это по принципу конверта. Кладем в пищевой пакет и отправляем в холодильник на 8 часов.

Вынимаем, раскатываем, нарезаем острым ножом произвольные ромбы. Активируем духовой шкаф на функцию выпечки при температуре 190 °С.

На край ромба чайной ложкой кладем вареную сгущенку, сматываем в виде рогалика и выкладываем на противень, устеленный пергаментной бумагой. Выпекаем около 30 минут.

Выбираем начинку для круассанов

Несмотря на то что классический французский круассан всегда делается без начинки, современные рогалики все-таки начиняют чем-нибудь вкусным. Очень популярна шоколадная начинка, которую делают из 100 г темного шоколада, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. молока и 1 ч. л. коньяка. Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют остальные ингредиенты и остужают. Некоторые хозяйки заворачивают в круассан кусочек молочного или горького шоколада. Вместо шоколада можно взять вареное сгущенное молоко, ягоды и фрукты, мармелад, марципан, густое варенье, повидло или джем. Хороши сухофрукты с орехами и творожная начинка, для которой 200 г творога растирают с яйцом, 4 ст. л. сахара и ванилином.

Из несладких начинок особенно популярна ветчина с сыром — ветчину при этом следует порезать кубиками, а сыр потереть на терке. Хорошо подходит для начинки курица, грудинка, овощи, грибы, сыр фета, рыба и морепродукты.

Наконец, вы узнали, как готовить круассаны в домашних условиях, к тому же на сайте имеется множество пошаговых рецептов с фото. Классический вариант приготовления с домашним слоеным тестом, конечно, очень трудоемкий и сложный. Однако французские кондитеры считают, что если приготовить тесто для круассанов своими руками, они получаются вкуснее. Впрочем, разве можно готовить для любимой семьи иначе?